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• 아웃백스테이크

  아웃백스테이크-011121 살아오는 동안 날마다 음식을 먹지만, 그것을 카메라로 찍어 기록을 하기 시작한 것은 얼마 되지 않는다. 그나마도 디지털 카메라와 스마트폰이 쓰이기 시작하면서부터였으니 내 경우는 2004년부터라고 할 수 있다. 그 이전에는 맛있는 음식을 먹어도 카메라나 스마트폰이 없기도 했고, 필름카메라로 기록을 한다는 것은 엄두도 내지 못할 일이었다. 나의 경우도 디지털카메라가 보급되기 시작하고 얼마 지나지 않아서부터 음식 사진을 찍기 시작했는데, 이때가 2001년 4월달이다. 그때만 해도 음식을 먹기 전에 사진을 찍는 것은 거의 생각하지 못한 일이었고, 여행을 가도 여행지 사진은 찍었지만 음식 사진을 찍는 것은 미쳐 생각하지 못했었다. 요즘은 음식사진을 자주 찍고 있어서, 언제 그동안의 음식 사진을 날짜별로 정리해서 올릴 생각을 하고 있었는데, 더 늦기 전에 이렇게 한 곳에 모으려고 한다. 디지털카메라를 구입한 다음 찍은 음식 사진 가운데 가장 먼저 올릴 만한 사진은 2001년 11월 21일에 외식을 하면서 찍은 사진이다. 이때는 우리가 부천 중동신도시에 살 때여서 근처에는 음식점도 많았고 백화점과 대형할인매장도 가까운 곳에 있었다. 밖에 나가기만 하면 음식점이 줄지어 있을 때였다. 게다가 주말이면 거의 외식을 할 때여서 사진을 찍으려 마음 먹었다면 꽤 많은 음식 사진을 기록으로 남겼을 것이다. 그나마 음식 사진으로 볼 만한 것은 공항가는 길에 있는 아웃백 스테이크에서 찍은 것으로, 디지털카메라 성능이 썩 좋지 않아서인지 화질도 떨어지고 해상도도 낮다. 그래도 이런 사진이 있으니 오래 전에 우리가 어디에서 무얼 먹었는지 기억할 수 있게 되었다. 네 식구(어머니가 계셨으니)가 주말 외식을 하러 갔던 것으로 기억한다. 공항가는 길에 있던 아웃백스테이크는 한국에서 가장 처음 문을 연 곳으로 유명하다. 이때 이후에 몇 번 가보고는 아웃백스테이크와는 영영 이별을 하고 말았다. 아웃백스테이크에서 맛있게 먹었던 음식은 스테이크보다는 양파튀김과 빵이었다. 빵이 참 맛있었고, 무한 리필까지 되었으며, 따로 판매를 해서 개당 1천원씩 사 먹었던 기억이 있다. 스테이크도 나쁘지 않았지만 아무래도 맛은 레스토랑에서 먹는 스테이크보다는 못했다. 가족들이나 친구, 소규모 회식 등의 모임을 할 때 패밀리레스토랑인 아웃백스테이크는 인기가 있었다. 아웃백스테이크는 지금도 활발하게 영업을 하고 있으니 언제 기회가 되면 아주 오랜만에 한번 가봐야겠다.

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  2021-12-13

• 양평에서 한정식을 먹다

  양평에서 한정식을 먹다 저녁밥을 먹으러 옥천에 있는 생선구이 전문점으로 갔으나, 마침 수요일은 휴일이라고 해서 바로 그 앞에 있는 한정식 식당으로 갔다. 우리가 간 한정식 식당은 개업한 지 며칠 되지 않아서 깨끗한 건물이다. 옥천 용천리에 있는 이곳은 바로 앞에 개울이 흐르는데, 그 개울 이름이 '사탄천'이다. 개울의 발원은 용문산이고, 사나사 계곡을 통해 흘러 내리고 있다. 옥천 용천리를 흐르고 있는 개울 이름이 '사탄천'. 뭔가 아스트랄하다. 새로 문을 연 이 한정식 식당은 메뉴가 단 한 가지. 그냥 한정식이다. 식당 안에는 메뉴도 없고, 가격표도 없다. 고민할 필요 없으니 좋은 점도 있지만 가격표가 없는 건 좀 아쉬웠다. 식사를 주문하자 가장 먼저 나온 것은 채소 샐러드와 해파리냉채. 샐러드의 소스는 새콤한 맛이어서 입맛을 돋우고, 해파리냉채 역시 새콤하고 코를 톡 쏘는 겨자맛이다. 뒤이어 나온 것은 해물파전과 생선강정. 세번째로 나온 것은 메밀전병. 김치속이 들어 있어 매콤하면서 맛있다. 밑반찬들이 나오기 시작했다. 김치가 슴슴하게 맛있었다. 달걀찜도 괜찮았고, 버섯무침과 멸치볶음도 나쁘지 않았다. 전체적으로 간은 싱거운 편이었고, 화학조미료를 쓰지 않거나, 아주 적게 쓰는 듯 했다. 밥은 솥밥으로, 누룽지가 생겼고, 여기에 뜨거운 물을 부어 누룽지를 만들어 먹으면 구수하고 훌륭한 맛이다. 밥은 흰쌀이고 고구마가 세 조각쯤 들어 있다. 식사를 마치면 수정과가 후식으로 나온다. 1만5천원이면 그렇게 나쁘지는 않지만, 가격표와 한정식 차림의 사진이 있었으면 좋겠다는 생각이 들었다. 아마 이제 시작이라 준비를 못했을 거라고 생각한다.

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  2021-12-13

• 매실을 어떻게 먹을까

  매실을 어떻게 먹을까 매실을 발효액으로 담가 먹는 것은 퍽 좋은 방법입니다. 다른 방법으로 매실을 먹기도 하지만, 발효액으로 만든다는 것은 '발효'를 한다는 것입니다. 우리가 흔히 '매실 액기스'라고 하는 건, 매실과 설탕을 1대1로 섞어 약 100일을 발효하면 액기스가 생기고, 그 액기스를 물에 타 마시거나, 원액을 천연양념으로 쓰기도 합니다. 또한 매실은 과육을 벗겨 장아찌로 먹기도 하고, 매실 씨는 베개 속에 넣기도 합니다. 이렇게 두루 쓰임이 많은 매실을 담그는 방법은 거의 천편일률인데, 아마 아래와 같은 방식이 보편적이지 않을까 합니다.1. 매실을 깨끗이 씻어 말린다.2. 꼭지를 뗀다-이쑤시개를 쓰거나 바늘을 쓴다.3. 잘 마른 매실에 소주를 스프레이 한다. 스프레이 건에 소주를 넣고 매실 위에 뿌린다.(이 단계는 하지 않는 분도 있을 겁니다.)4. 매실과 설탕을 1대1로 넣고 버무린다. 이때, 버무리지 않고 그냥 매실을 넣고 그 위에 설탕을 붓는 방식을 쓰기도 합니다.5. 매실을 담는 용기는 플라스틱통, 유리병, 항아리 등을 이용한다.6. 매실 한 켜, 설탕 한 켜, 매실 한 켜, 설탕 한 켜로 올리고, 마지막에 설탕으로 덮는다.이렇게 해서 뚜껑을 봉하고 약 100일 정도를 그냥 두는 경우도 있겠지만, 가끔 통을 휘저어 가라앉은 설탕과 매실을 잘 섞어주기도 합니다. 저는 잘 섞어주는 방법을 선택합니다.이제, 약 100일이 지나고 매실 알맹이를 꺼내는 사람이 있겠습니다. 꺼낸 매실 알맹이는 과육과 씨를 분리해서 과육은 장아찌로 만들어 먹고, 씨는 잘 말려서 베개 속으로 쓰면 되겠죠? 하지만, 이게 전부는 아닙니다.지금까지, 거의 모든 사람들은 '매실 발효액 담그기'라고 하면 통상 위에 적은 내용에 따라 만들었을 것입니다. 저도 물론 그랬구요. 하지만 올해부터는 다르게 담을 생각입니다. 어떻게 할 작정이냐구요?1번부터 3번까지를 하지 않습니다. 즉, 매실을 물로 씻지 않고, 꼭지도 떼지 않고, 소주로 스프레이도 하지 않습니다.또한, 100일이 지나서도 매실과 액기스를 분리하지 않을 작정입니다. 3개월이 지나 꼭 마셔야 한다면 위와 같은 방법으로 '매실 발효액'을 담가 드시면 되겠습니다만, 그렇지 않다면 좀 더 오래 놔두는 방법을 선택해도 됩니다.어떤 설탕을 넣을 것인가?매실 발효액은 물론이고, 설탕을 넣는 모든 발효액은 설탕이 중요하다고 생각합니다. 한국에서 유통되는 설탕은 메이저인 제일제당과 삼양의 설탕이 있고, 국내 업체에서 유통하는 유기농 설탕이 일부 있으며, 최근 쿠바와 브라질 등에서 수입하는 유기농 설탕이 있습니다.또한, 설탕보다는 덜 달지만 몸에는 더 좋다는 '원당'이 태국에서 수입되고 있기도 합니다.어떤 설탕을 넣는가, 하는 것은 매우 중요합니다. 담가 먹는 경우에 따라 들어가는 설탕의 종류도 달라야 한다는 것이 제 생각입니다.일반적으로 100일 동안 발효를 해서 먹는 매실 발효액의 경우, 즉, 발효 시간이 짧을수록 좋은 설탕을 써야 합니다. 발효가 100일 정도 진행되었다면 '충분한 발효'가 이루어지지 않은 상황입니다. 즉, 매실 액기스 안에는 여전히 설탕이 녹아 있는 것입니다. 따라서 매실 액기스를 먹는다는 것은, 그 안에 있는 설탕을 함께 먹는 것이기 때문에 그 설탕의 성분이 중요한 것입니다.짧은 기간-약 100일-에 먹는 매실액이라면 유기농 설탕이나 원당을 쓰는 것을 권하고, 장기간 발효를 한다면, 일반 백설탕을 써도 전혀 상관 없습니다.설탕은 발효를 일으키는 미생물의 먹이이기 때문에 설탕이 좋아야 한다고 생각할 수 있습니다만, 당이 분해되면서 단당으로 바뀌게 되면, 처음 넣은 설탕은 화학적 반응을 통해 우리 몸에 해로운 성분은 모두 사라지게 됩니다. 그럼, 어떻게 만드는 것이 '진짜 매실 발효액'일까 설탕이 완전히 분해되어 포도당으로 변하려면 적어도 3년 이상의 시간이 필요하다고 '효소학'에서는 말하고 있습니다. 즉, 다당->이당->단당으로 바뀌는 과정이 '발효'인데, 이 과정에서 '당'은 완전히 분해되어 몸에 이로운 '포도당'으로 바뀌게 됩니다.그러면 매실은 어떻게 될까요? 담가서 100일 정도된 매실은 좀 쪼그라들긴 하지만 그래도 과육은 먹을 수 있습니다. 하지만 매실 과육을 먹을 게 아니라면 오래 그냥 놔두는 것을 추천합니다.발효의 초기 단계에서 매실과 설탕은 화학반응을 일으키고, 매실 과육의 수분이 빠져나오게 됩니다. 100일이 되면 매실의 과육에서 수분이 충분히 빠져나왔다고 보는 건데, 많은 사람들이 매실 씨에는 독 성분이 있어서 너무 오래두면 안된다고 하는데, 이건 하나만 알고 둘은 모르는 사람들이 하는 말입니다.100일이 지나고, 1년이 지나면 '역삼투압 현상'이 나타납니다. 즉, 매실에 있던 수분이 바깥으로 빠져나오는 시기가 끝나면, 반대로 밖에 있던 매실 액기스들이 매실 안으로 들어가게 됩니다. 즉, 좋은 성분이 다시 안으로 들어가게 되는 것이죠. 흠...이거 고급 정본데... 따라서 빨리 먹고 싶어서 안달이 나지 않았다면, 매실을 오래 묵힐수록 좋은 발효 액기스가 된다는 것입니다. 또한 오래 묵힐 매실 발효액이라면 설탕의 종류를 가리지 않고 사용해도 됩니다. 물론, 유기농 설탕을 쓰면 더 좋겠지만, 굳이 유기농 설탕이 아니어도, 모든 설탕은 시간이 지나면 완전히 분해되어 '단당'으로 바뀌기 때문에 우리 몸에 어떤 영향도 미치지 않는다는 것이 검증된 이론입니다. 설탕의 역할은 '효소의 먹이'입니다. 발효 과정에서 효소들이 먹을 먹이가 필요한데, 설탕이 그 역할을 하는 것입니다. 따라서 발효 기간이 짧을수록 좋은 설탕이 필요한 것은 앞에서 말한 바와 같고, 기간이 길어지면 설탕의 종류는 관계없게 됩니다.매실과 설탕의 비율은 계절, 날씨, 온도, 습도, 빛의 농담 정도에 따라 상당히 달라집니다. 일반적으로 설명하면, 봄, 가을에는 1대1로 맞추고, 여름에는 매실1에 설탕 1.2가 적당하고, 겨울에는 매실1에 설탕0.7이 맞다고 합니다. 물론, 이것도 절대적인 이론은 아닙니다.또한, 여름처럼 온도가 높을 때는 설탕을 한꺼번에 많이 넣는 것보다는 처음에는 절반을, 그리고 발효되는 상황을 보면서 설탕을 몇 번에 나눠 추가하는 것이 바람직한데, 이렇게 하려면 발효에 관한 지식이 좀 있어야 하니까, 이런 방법이 어려운 사람은 그냥 한꺼번에 넣어도 됩니다.작년에 담근 매실 원액을 가져간 가족이 맛있다고 해서 올해도 좀 많이 담가볼 생각을 하고 있습니다. 여러분도 매실 맛있게 담가드시기 바랍니다.

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  2021-12-13